Хайнц Бек - верховный демон кухни

Пятница, 25 Апрель 2014 Италия Италия Интервью

Хайнц Бек -  верховный демон кухни

Хайнц Бек считается одним из лучших шеф-поваров мира. Он - единственный кулинар, удостоенный международной награды «Foyer Artists Award» - Золотой медали, вручаемой университетом La Sapienza.

Ежегодно, начиная с 2005 года, ресторан Хайнца «La Pergola» в Риме, расположившийся в отеле «Cavalieri Hilton», получает сразу три звезды Мишлен. Есть у ресторана Бека и другие награды, например, высшая оценка итальянского кулинарного путеводителя «Gambero Rosso» и звание «Лучшего римского ресторана» по мнению «Bibenda» и «Espresso». Читателям газеты «Слово» Хайнц Бек рассказал о некоторых секретах своего мастерства.

- Когда видишь Ваши блюда, есть ощущение того, что они совершенны. В то же время мы знаем, что совершенство недостижимо. А Вы не боитесь его достигнуть?

- Совершенство есть Бог. Я не стремлюсь достичь абсолютного уровня. Как у шеф-повара у меня есть амбиции, поэтому я всегда стараюсь сделать максимум возможного. Но это не предел, а осознание реальности.

- Где Вы берете идеи для создания блюд, которые неотразимы на вид и нереальны на вкус?

- Создание блюд происходит из любопытства к тому, что меня окружает. Все можете дать мне идеи и стать стимулом для изобретения новых блюд. Основой моей философии приготовления есть некоторые ключевые понятия: здоровье, вкус. Но прежде всего - сбалансированность. Когда я делаю новое блюдо, я исхожу из сезонных ингредиентов и использую те исследования, которые необходимы для согласованности не только вкусового баланса, но и требуемой техники.

- Как Вы думаете, музыка помогает стимулировать творчество на кухне?

- Я считаю, что музыка является отличным инструментом для продвижения и повышения гармонии в рамках рабочей группы. Это одна из причин того, что на кухне всегда есть радио, но во время приготовления блюд, однако, царит тишина. Это необходимое условие для концентрации внимания на работе.

- Что нужно знать молодому человеку, который хочет стать шеф-поваром?

- Ключевым фактором должна быть страсть. Стать шеф-поваром - это значит согласиться исполнять сложную роль в сложной задаче. Это значит учиться и работать с настойчивостью, терпением, смирением и точностью. В благодарность за это вы получаете удовлетворенность от успеха и творчества, которые полностью восполняют ваш труд.

- В Италии наблюдается бум поваров и шеф-поваров. Все говорят о кухне и в любой газете полно рецептов. Как ориентироваться среди всех этих «экспертов»? Что должно вас привлечь, помимо эстетики блюда?

- На мой взгляд, отличное то блюдо, которое включает все ваши чувства. Внешний вид производит первое визуальное воздействие. Если клиент смотрит на блюдо, стоящее перед ним, и не может дождаться, чтобы попробовать его, значит, мы попали в точку. Одновременно включается обоняние, которое должно быть сродни вдохновению, и, наконец, дегустация - взрыв эмоций. Эти чувства, как вы знаете, никогда не обманывают.


МИШЛЕНОВСКИЙ ШЕФ

Готовить Хайнц начал в 16 лет. Вначале в родной Германии, затем перебрался на Майорку в ресторан «Portals Nous» (имеющий, между прочим, две звезды Мишлен). С 1991 года, на протяжении двух лет, Хайнц Бек работал под началом Хайнца Уинклера, своего тезки и легендарного шеф-повара.

В середине 1994 года Бек переехал в Рим, где стал исполнительным шефом только что открывшегося ресторана «La Pergola».

Живая легенда (в Европе есть всего три божества, верховные демоны кухни - Дюкасс, Адриа и Бек), лучший шеф Рима и много лет лучший шеф Италии (при том, что он немец!). Три звезды, 98 баллов из 100 по шкале итальянского путеводителя Gambero Rosso (так не бывает!), кавалер многочисленных орденов (единственный повар Италии, получивший почетнейшего Кавалера Искусства), его книги регулярно становятся мировыми бестселлерами.


- Когда Вы начинали свою карьеру, какой была основная трудность?

- Когда я ушел из дома в 15 лет, самая большая проблема была в том, чтобы доказать себе, что я выбрал правильный путь.

- Свою работу Вы совмещаете с преподаванием. Чему Вы учите студентов?

- Первое, чему пытаюсь научить, это то, что в свое время я сам узнал от моих учителей. В нашей профессии, как и в жизни в целом, никогда не перестаешь учиться. Еще я пытаюсь научить их смотреть на вещи с разных точек зрения и выражать суждения, уважая все мнения, а также анализируя те причины, по которым другие его не разделяют. Преподавание - это большая ответственность. Когда мы приходим в класс, мы должны не только расширить спектр знаний студентов, но и дать им возможность увидеть предлагаемую тему с различных точек зрения.

- Для приготовления хорошего блюда нужны простые ингредиенты в сочетании со страстью. Вы согласны с такой трактовкой?

- За много лет работы я пришел к выводу: «less is more» («чем меньше, тем лучше»). Чем меньше ингредиентов используется в приготовлении блюда, тем труднее сбалансировать его. Это поиск простоты: объединяются первичная материя, строгость и страсть, чтобы появилось истинное блюдо.

- Говорят, кухня объединяет людей. За столом вы находите друзей, обсуждаете принятие важных решений. Шеф-повар должен работать над своей интуицией, чтобы те, кто пробует блюда, оставались в восхищении. В чем же Ваш секрет, который приятно поражает?

- Каждый вечер во время моей работы подхожу к столам, чтобы поговорить с гостями. Меня обо всем расспрашивают, задают вопросы о блюдах, на которые я с удовольствием отвечаю. И в то же время прислушиваюсь к мнению моих клиентов.

- Ваше любимое блюдо?

- Тарелка спагетти под соусом из свежих помидоров. (Улыбается.)

- Какое типичное блюдо русской кухни Вам нравится?

- Разумеется, это борщ! В нем есть все.

- Ваши пожелания читателям газеты «Слово»?

- Я желаю всем вам, чтобы вы позволяли себе руководствоваться эмоциями.

Irina Cafiero

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Пожалуйста, войдите, чтобы комментировать.

Фотогалерея

  • Выставка 240 лет дипломатических отношений Россия-Португалия
  • 1. Торговый центр Polygone Riviera, Франция
  • Названия на банках с напитками написаны шрифтом Брайля
  • «Бессмертный полк» в Лиссабоне
  • Веллингтон, Новая Зеландия
  • Фотографии года по версии World Press Photo
  • Лучшие отели Португалии
  • Победители фотопремии Nature Photographer of the Year
  • Креативные сладости - произведения искусства
  • Фрегат «Штандарт» приглашает на борт
  • Португалия: Парусная регата в акватории Кашкайша
  • Метрополитен-музей, Нью-Йорк (США)