Родина пиццы (и пищи)

Пятница, 25 Апрель 2014 Италия Италия Италия

Родина пиццы (и пищи)

С удовольствием рассматриваю документ 20-летней давности - официальное приглашение в Итальянскую Республику, заверенное в Квестуре города Специя, в котором мой знакомый итальянец, хорошо знающий русский язык, написал, помимо прочего, что «обязуется предоставить мне в течение месяца пицу». Он хотел поставить, понятно, пищу, но его рука, дрогнув, обозначила знаменитый национальный продукт, пусть с одной буквой «ц». Пиццей я, в самом деле, питался весь свой первый итальянский месяц.

ИНГРЕДИЕНТЫ КУЛЬТУРЫ

В начале своего итальянского пребывания я не переставал удивляться вниманию, которому уделяют итальянцы пище - пицце и прочему. Бывало, что весь вечер интеллектуальные на вид люди говорили исключительно о еде. За обедом часто обсуждалось меню на ужин.

Прошли годы, и я тоже увлекся этими темами, придя к твердому убеждению, что кулинария, тем более итальянская, это - составная часть, и очень важная, общей национальной культуры. Вот краткие выводы. Кулинария - это культура народа, им созданная. Кулинария - это культура приготовления, поскольку человек преображает ингредиенты при помощи техник обработки и огня. Это и культура потребления, ибо человек не всеяден, а выбирает свою пищу, руководствуясь критериями, связанными со множеством ценностей и факторов, которые зачастую приобретают символическое значение. Кулинарные знания приобщают к итальянскому образу жизни, который невозможно себе представить без кухни, являющейся предметом «белой» зависти для всего мира.

Понятно, что итальянцы в кулинарии - профессионалы. Профессионалы они и в сфере пищеварения. Но их профессиональный рост можно повысить, и не только «по жизни», но и в многочисленных кулинарных техникумах и на курсах. Я встретился с Паоло Виллорезе, президентом престижного Итальянского Кулинарного института в Риме и задал ему ряд вопросов.

- Синьор Виллорезе, будем Вам признательны за вводный курс в итальянскую кулинарию.

- Вначале хотелось сказать лишь одно: оливковое масло, паста (так называемые макаронные изделия), рис, хлеб и сыр вместе со специями и вином являются основой нашей кухни. Качественное оливковое масло можно определить по производителю и дате изготовления. Оно должно быть употреблено в пищу в течение 18-24 месяцев. Обратная ситуация, нежели с вином: чем масло моложе, тем лучше. Итальянская кухня меняется в мгновение ока в зависимости от оливкового масла, зелени, вина и хлеба, которые используются в различных регионах страны, которых в Италии двадцать. Травы насыщают блюда неповторимым вкусом и ароматом, но лучше не использовать слишком много трав в приготовлении одного блюда, а их эфирные масла, придающие вкус и аромат, осложняют переваривание пищи.

г. Специя

- А прославленная паста? Сейчас китайцы «продвигают» утверждение, что именно они придумали пасту, вместе с порохом, фарфором, бумагой и компасом и что итальянцы вывезли ее секреты из Поднебесной.

- Пасту впервые приготовили вовсе не китайцы: ее ели еще древние греки и римляне три тысячи лет назад. Когда Марко Поло вернулся из своего знаменитого путешествия в Китай, ее уже готовили как в Лигурии, так и в Кампании, а вот арабы, это правда, уже придумали сухую пасту.

Как ее готовить? Пасту следует отваривать в большом количестве воды без оливкового масла. Идеальной пропорцией считается 80 г пасты и 10 г соли на каждый литр воды. Когда вода закипит, добавьте соли и, когда она продолжит кипение, киньте в нее пасту и сразу же перемешайте. Что касается времени приготовления, следуйте советам производителя, часто помешивайте и пробуйте пасту «на зубок» - именно такой она и должна быть. Когда паста готова, снимите ее с огня и слейте воду так, чтобы паста была немного влажной, и переложите ее в заранее разогретую емкость.

Паста - госпожа стола: она заслуживает уважения и не стоит заставлять ее ждать!


Итальянцы в кулинарии - профессионалы. Профессионалы они и в сфере пищеварения. Но их профессиональный рост можно повысить, и не только «по жизни», но и в многочисленных кулинарных техникумах и на курсах.


- Ну, а рис? Все-таки это восточный бренд?

- Есть и прекрасный итальянский рис, который выращивают веками, есть наши прекрасные рецепты на базе риса. Центр рисоводства - Восточный Пьемонт, город Верчелли. Рис в итальянской кухне не используется в качестве гарнира, как у вас, он играет главную роль, а наше ризотто считается королем королей. Для того чтобы приготовить хорошее ризотто, нужно использовать рис сортов «карнароли» или «виалоне нано».

Итальянская кухня это - «хлеб и то, что с ним едят». Невозможно представить себе ее без хлеба, также как нельзя вообразить красивую женщину без прекрасных глаз. Важно, чтобы хлеб был из пшеничной муки грубого помола. Ржаной хлеб, как Вы знаете, у нас не в ходу.

- Расскажите вкратце о сырах. Сколько их сортов? На нашей родине, к примеру, прежде было только два сорта.

- ?

- Так утверждает следующий анекдот. Встречаются француз, итальянец и советский человек. Начинается спор о сырах. Француз говорит: «У нас - 400 сортов сыра». Итальянец, с видом превосходства: «У нас - 500!» Советский срезает: «А у нас два!» Все поражены: «Как это?» «Да вот так - есть сыр; нет сыра».

- Надеюсь, что теперь у вас их больше… В Италии, в самом деле, насчитывается более 500 сортов сыра, приготовленного из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволицы. Многие из этих сыров поистине уникальны, как, например, пармезан, моццарелла и горгонзола. Сыры следует пробовать при комнатной температуре, с хорошим хлебом и вином.

Про вино могу рассказывать днями. Опять-таки вкратце. В отличие от оливкового масла, чем оно старше, тем лучше, но лучше всего считаются белые вина в первые четыре года, а красные - в первые шесть лет после сбора урожая. Италия от Альп и до Сицилии богата ценными сортами вин. Древние римляне говорили, что ужин без вина - это Prandium Caninum («собачий ужин»): лично я с ними полностью согласен!

- Синьор Виллорезе, поздравляю Вас и Ваших коллег с убедительным успехом: неаполитанская пицца теперь имею защищенную Европейским Сообществом марку - она должна отвечать строгим параметрам.

- Это для нас, действительно, большой успех. Но не надо смущаться строгостями Евросоюза - неаполитанскую пиццу, при качественных ингредиентах, можно сготовить и дома!

- Неужели?

 - Попробуйте!

Михаил Талалай

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Пожалуйста, войдите, чтобы комментировать.

Фотогалерея

  • Выставка 240 лет дипломатических отношений Россия-Португалия
  • 1. Торговый центр Polygone Riviera, Франция
  • Названия на банках с напитками написаны шрифтом Брайля
  • «Бессмертный полк» в Лиссабоне
  • Веллингтон, Новая Зеландия
  • Фотографии года по версии World Press Photo
  • Лучшие отели Португалии
  • Победители фотопремии Nature Photographer of the Year
  • Креативные сладости - произведения искусства
  • Фрегат «Штандарт» приглашает на борт
  • Португалия: Парусная регата в акватории Кашкайша
  • Метрополитен-музей, Нью-Йорк (США)